Il ragù metafisico

Non bastassero gli scandali grandi e irreparabili distillati da una politica dove al Machiavelli si è sostituito il machiavello, ecco insinuarsi nel quotidiano quelli minuti, di per sé insignificanti ma che si sa entreranno nel chiacchiericcio delle casalinghe di Voghera. Adesso è scoppiato lo scandalo del ragù e dei ravioli confezionati con carne di cavallo. Che mondo ipocrita, si creano scandali solo per movimentare la giornata, diffondere allarmismo, dirottare l’attenzione della gente. Qualcuno, anche su questo giornale, ha protestato: la carne di cavallo non è affatto cattiva e non fa male, è solo più rossa e un po’ più dolce di quella di bue, di manzo o vitella. Un tempo c’era la “macelleria equina”, ben distinta da quella di carne vaccina ma sempre col suo magnifico bancone di marmo venato di grigio, da negozio rispettabile e onesto. La carne di cavallo costava di meno e quindi l’acquistavano clienti un po’ più poveri, ma c’era chi la preferiva comunque, a prescindere dal prezzo. La raffinata cucina ebraica romana predilige lo stufato di cavallo. Dunque, nessun problema sanitario a mangiarne, a dispetto delle insinuanti campagne tv di questi giorni. Il problema, se c’è, è etico, nasce quando te la vendono, macinata e mescolata agli impasti per ravioli o ragù sulle cui etichette è scritto carne di manzo. Siamo nella frode – la frode alimentare è un genere molto fortunato – ma non pericolosa per il consumatore. Rischio potrebbe esserci se l’animale fosse un cavallo da corsa, i cavalli da corsa a volte sono drogati. Purtroppo, con il taglio dei sussidi di stato al settore ippico, le scuderie chiudono, e centinaia di trottatori e galoppatori sono destinati al macello: forse abbiamo già mangiato carne di Varenne, cavallo eccellente. Ma poi, cosa volete mai che sia una intossicazione di droghe eccitanti: inquinati da cesio 137 proveniente da Chernobyl sono anche i cinghiali delle nostre Alpi, bestie che più forastiche non ne trovi – infrattati nei boschi, inestirpabili e dannosi, in Italia ce ne sono circa un milione – ma non per questo scampano ai veleni disseminati dall’uomo. E i giornali scrivono, in bella evidenza, che in Germania è stata appena bloccata una partita di lattuga proveniente dall’Italia con tracce di veleno per topi, un classico dei thriller alla Agatha Christie. Quello dei ragù di cavallo è solo un esempio, neppure il peggiore, della manipolazione cui viene oggi sottoposto il cibo, qualunque cibo. Lasciamo stare le grandi manipolazioni genetiche, che alterano il Dna e appartengono alla filosofia della contemporaneità suscitando raffinate e insondabili discussioni, quelle che ci insidiano quotidianamente sono infinite, incontrollabili e forse più dannose. Sempre più spesso la casalinga, rientrando in casa, sospira “è marcia”, “puzza”, “è fradicia”, quando si mette a spacchettare dal cellophane trasparente il cespo di insalata, i limoni, l’arancia o la cipolla. Non c’è rimedio, anche le più banali verdure – chi lo direbbe? – sono a rischio. Un tempo, arrivavano al mercato direttamente dall’orto della periferia – si chiamavano con un nome oggi divenuto desueto, ortaggi – erano fresche, appena colte dal campo, e duravano un’eternità, appese all’aria dentro un cestello di vimini: le potevi portare a tavola o cucinare una settimana dopo, erano ancora fragranti. Nelle case non c’erano i frigoriferi. Li vedevi, enormi e sontuosi, nei film americani, in Italia sono diventati un bene di massa dopo la guerra. Adesso un cespo di insalata può venire da Israele o magari dal Cile viaggiando via aereo o nave dentro container sottozero, e poi essere ancora mantenuto per un mucchio di tempo dentro immense celle frigorifere. Come per le uova, il concetto di “freschezza” si è fatto elastico, mi pare che uova vendute con la dicitura “fresche”, e persino “di giornata”, possono avere anche un mese, o giù di lì. Oppure l’insalata – ogni verdura, ma anche la frutta – può essere lavorata dall’industria alimentare, direttamente sul campo, con macchine sempre più specializzate, per arrivare, cellofanata e asettica come un medicinale, sul banco del supermercato. La mano dell’uomo nemmeno la sfiora. L’igienismo sta all’igiene come il laicismo al laico, ma forse qui è solo questione di esigenze produttive. I sacchetti con la valerianella, la misticanza, magari la esclusiva mela del Trentino, stanno allineati sullo scaffale, sembrano minuscole mongolfiere gonfie e trasparenti, oppure anche preservativi. Fino a poco fa, era in vigore una disposizione che obbligava il venditore a esibire, sull’uva o le cipolle, un cartellino con su indicato il paese, o addirittura la regione di provenienza. Potevi comperare uva del Sudafrica o banane cilene, e questo eccitava vere e proprie gare, se non per la massaia per l’intenditore: vuoi mettere le arance di Sicilia — quelle rosso sanguigno che solo lì si producono — con quelle israeliane, insipide anche se, a furia di incroci e innesti, prive dei fastidiosi semi? Oggi purtroppo le arance rosso sanguigno della Sicilia all’estero non le vogliono più — fanno senso, pare — così la maggior parte della produzione viene avviata verso l’industria alimentare per aranciate, forse gelati (almeno quelli non lavorati con le polverine chimiche). Le verdure che un tempo venivano dall’orto di periferia (oggi si dice a chilometro zero) erano ancora croccanti, se spezzavi la cappuccina — con le mani, la cappuccina non va tagliata con il coltello — la costa faceva un leggero schiocco e gettava una lacrima di linfa. Dovevi lavarla, accuratamente, con “tre acque” come consigliavano gli igienisti, altrimenti avrebbe potuto trasmettere germi pericolosi: negli orti contadini come concime si usava lo stallatico quando non addirittura feci umane. Ci sono molte varietà di insalata: la cappuccina è forse la più diffusa, poi ci sono l’indivia, la scarola — cugina della pregiatissima indivia belga — la barba di frate, il radicchio di Castelfranco, celebrità mondiale, la rucola e le puntarelle, molto apprezzate a Roma. C’è perfino una varietà che si chiama “lollo”. Nacque per caso nell’orto di un agricoltore che, tra le tante piantine di insalata da lui coltivate, ne scorse una dalle foglie particolarmente ricciolute. Ne piantò i semi, la selezionò. La nuova varietà piacque, per anni il solo produttore fu lo scaltro agricoltore. Venne chiamata lollo da sua moglie, proprio in onore alla celebre diva, allora all’apice della carriera. Chissà se lei lo ha mai saputo, nessun fiore ha avuto una diffusione così ampia e duratura. Come insalate adesso vanno di moda la valerianella o anche gli spinaci giovani, di primo taglio. Oggi non c’è più bisogno di lavare né l’insalata né altra verdura, e forse non solo quella comperata nei supermercati: verdure e frutta vengono trascinate, lungo speciali canalizzazioni, galleggiando su fiumi di acqua che le mondano della terra e magari anche del diserbante o del concime chimico prima di insacchettarle nella plastica trasparente. Dovrebbero durare a lungo, perché nei sacchetti non c’è l’aria che le lascerebbe putrefare ma un gas misterioso, forse azoto, che dovrebbe mantenerle fresche a lungo. Quando a casa viene aperto, il sacchetto fa “pop” per il gas che si libera. Lì per lì l’apparenza è soddisfacente, ma si disfano subito dopo, rapidamente diventano, appunto, marce, fradice. Le arance e i limoni, dopo un paio di giorni, ammuffiscono e prendono un orrido color verde, i limoni devi tenerli in frigo sennò si spappolano. Persino le patate marciscono subito. Un tempo le patate arrivavano sul banco del fruttivendolo coperte ancora di terriccio, solo dopo lavate la buccia tornava lucida, tesa come seta. Quando, con mia moglie, andavamo in Scozia a passare le vacanze dai suoi genitori, che vivevano in campagna, mia suocera mi metteva in mano un cestello di fil di ferro e un forcone, chiedendomi: “Angiolo, would you like to go and dig some potatoes for dinner?” Io andavo nell’orto (ma gli inglesi chiamano l’orto “garden”) ed estraevo un po’ di quei tuberi. Profumavano, erano dolci e tenere. Mio suocero era bravissimo, piantava le patate o le fragole, i lamponi, i piselli e le fave nel momento esatto perché maturassero nei giorni in cui io e mia moglie eravamo da loro. Bastava lessarle, quelle freschissime patate, e spargervi sopra qualche fogliolina di menta. Mio suocero era uomo di antichi principi. Prendeva dal vassoio una foglia di lattuga, l’accartocciava un po’ e vi gettava dentro una manciatina di zucchero. Non ho mai visto nessun altro con quei gusti, nemmeno in quella famiglia. Lui era per vocazione un “green finger”, un pollice verde. Da giovane, aveva anche tentato la produzione di pomodori in serra. Sarebbe stata una bella fortuna, ma l’impresa fallì, durante la Grande depressione non c’era spazio per prodotti così sofisticati. La manipolazione è ormai pratica diffusa non solo negli orti, anche il giardinaggio vi fa ricorso massiccio. Anni fa regalai a mia moglie, penso per un suo compleanno, una pianta di garofani. Nel suo vaso di terracotta — non erano ancora stati introdotti quei vasi color mattone ma di materiale plastico che oggi sono di uso generale — era davvero una bella pianta. Quattro o cinque enormi fiori d’un rosso acceso e tumido co- me rossetto da labbra si ergevano in cima a vigorosi steli di almeno quaranta centimetri, con le sottili foglie in proporzione. Non avevo mai visto una pianta di garofano così imponente, la comperai senza esitazioni e piacque subito anche a mia moglie, nei gusti eravamo sempre complici. Quando i fiori si furono appassiti e morirono, pensai di conservare la pianta trasferendola in uno dei grandi contenitori di cemento che correvano attorno alla terrazza. L’anno dopo, pensai, avremmo ammirato di nuovo quei fiori straordinari. Straordinario fu invece quel che accadde. Non ricordo in quale momento, se durante l’inverno o nella primavera, la pianta, come dire, regredì, si rattrappì, i lunghissimi steli scomparvero assieme alle foglie. Nel contenitore c’era, al posto della meraviglia dell’anno prima, un cespuglietto di normali garofanetti — di quelli che si usano per le bordure — che produsse fiorellini un po’ slavati al centro di foglioline di pochi centimetri l’una. Non fu difficile capire cosa fosse successo. La pianta originaria era proprio quella che avevo adesso dinanzi agli occhi, il misero ciuffetto senza pretese; la pianta che avevamo ammirato l’anno precedente era il prodotto di una manipolazione artificiale – forse una concimazione di prodotti chimici capaci di forzare l’organismo vegetale fino a fargli assumere le dimensioni giganti, forse – ed è più probabile – un innesto geneticamente modificato. Dopo una fioritura, la piantina tornava alle sue dimensioni, la manipolazione non si trasmetteva di generazione in generazione, non era duratura. Mi dicono che qualcosa di simile avviene da sempre con il mais, che occorre ibridare di nuovo ogni anno. Ma torniamo agli ortaggi. Quando è cominciata la manipolazione delle verdure e il conseguente ampliamento delle possibilità di frode? Erano gli anni dell’industrializzazione spinta, la produzione si doveva adeguare a una società più esigente, che non si contentava più della verdura colta nell’orto sotto casa. Nessuno sospettò quel che sarebbe potuto accadere e in effetti accadde, ma da quel momento, forse, il significato della parola “natura” mutò del tutto. Per dire, si cominciò a produrre la frutta, attraverso innesti e incroci, in modo che tutti gli esemplari fossero di una stessa dimensione. Si diffondeva l’uso di verdure in scatola, specialmente leguminose come i fagioli o i ceci, ma anche piselli, ecc., che dovevano essere tutti uguali, al millimetro. Vennero introdotte macchine che selezionavano il prodotto secondo il calibro. Ma accanto a queste esigenze accettabili, arrivarono le sofisticazioni, le frodi di ogni tipo. Si riuscì a produrre vino senza un filo di succo d’uva, solo mescolando i più vari ingredienti, dei quali il meno nocivo era il baccello delle carrube, facendoli poi viaggiare per qualche giorno dentro autocarri cisterna, così da favorirne l’omogeneizzazione. Erano operazioni, in fondo, ancora artigianali. E’ di ieri la notizia dell’uva, delle ciliegie, delle fragole dopate con un fitofarmaco illegalmente importato dalla Cina, che ha l’effetto di migliorare l’aspetto del frutto e di anticipare la gemmazione e la maturazione in modo tale da avere la frutta fuori stagione, senza bisogno di ricorrere alla serra. La truffa ha preso piede nel sud – sembra che l’epicentro del sistema sia in Puglia – per estirparla è cominciata una massiccia inchiesta della magistratura. Per combattere le frodi sulle insalate ci sono più controlli che sulle armi segrete. Oltre al ministero della Salute, se ne occupano le Asl locali, poi anche l’agenzia Age- control, organo del ministero delle Politiche agricole, la cui attività è però ridotta perché, come ha notato un quotidiano (senza paura di sfiorare il ridicolo) “lo scambio di ortofrutta tra paesi Ue è libero”. Infine anche i carabinieri, sia quelli del Nas, che si occupano della tutela della salute, sia quelli del Noe, che operano a garanzia della qualità e della repressione delle frodi nel settore agroalimentare. In situazioni specifiche non mancherà la vigile attenzione delle capitanerie di porto, del Corpo forestale dello Stato, dell’Ispettorato centrale, mentre le analisi specifiche saranno a cura degli istituti zooprofilattici e delle Agenzie regionali per l’ambiente. Anche il ministero dell’Economia potrà intervenire attraverso la Guardia di Finanza e l’Agenzia delle dogane. Si può capire tanta diligenza, si tratta di salvare il buon nome di una filiera produttiva eccezionale, quella dell’agroalimentare italiano, che va sotto il nome di “Taste of Italy” e ha un valore economico di circa 25 miliardi di euro. Va però anche segnalato qualche dato in controtendenza, l’agricoltura torna ad attrarre giovani (che prima ne fuggivano forse perché – si racconta – le ragazze non volevano più sposare un contadino, figura socialmente inferiore). Leggo su Internet: ” Oggi ultima irrigazione e ultimo lancio degli insetti utili, per contrastare i residui focolai di cocciniglia cotonosa. E poi co- mincerà la raccolta’. Si chiude così l’ultimo Quaderno di Campagna dei Contadini per Passione’, un innovativo progetto che ha radicalmente cambiato la vita di tre giovani siciliani. I fratelli Paolo e Marco Barbera, 29 e 30 anni, e Francesco Corsentino, 27 anni, da qualche anno sono passati dai libri universitari all’agricoltura. Un’agricoltura 2.0 però. Le dolcissime e bionde arance Dop Washington Navel’ che producono nel comune di Ribera (Agrigento), a pochi chilometri dal mare, incarnano infatti perfettamente il binomio tradizione-innovazione”. La notizia rincuora, gente così non vuole certo ricorrere a frodi, inquinamenti, ecc. Che strano, possiamo inviare satelliti nello spazio con estrema precisione, conosciamo nei più minimi dettagli il funzionamento della mente, ma potremmo crepare mangiando un ciuffo di insalata. Ho radicate nostalgie: in Umbria ho conosciuto un contadino, Nazareno, che una volta, mentre stava lavorando nel suo campo con il trattore, si imbatté in un cespo di insalata. Invece di passargli sopra – un cespo di insalata inselvatichita! – gli girò attorno, lo rispettò.